“Hay que ver con nuevos ojos lo que tenemos al lado”

  Gastronomía: “hay que ver con nuevos ojos lo que tenemos al lado”

 

 
 

Tertulia en Yamin Gourmet

 Hoy más que nunca hay una gran oferta de comidas, de centros gastronómicos, de riquezas culinarias, pero hoy más que nunca estamos en peligro de no saber cómo hacer para producir la comida que alimentará a la población Esta reflexión fue la premisa que se planteó en la tertulia que este miércoles 05 de mayo se realizó en el Yamin Goumet

 

Fue el primer evento de este tipo organizado por este lugar – de buen comer o al menos esos es lo que dicen ellos – y para conversar invitaron al  chef argentino-catalán Miguel Sánchez Romera, acreedor de una estrella Michelín en el año 2006 y una segunda nominación en el 2008, con su restaurante L´Esguard en Barcelona, España, quien, por cierto  tiene un restaurante en este mismo centro gastronómico  También fue invitado a la tertulia Víctor Moreno, quien es una de las personalidades más reconocidas en el ámbito culinario venezolano. Licenciado en Educación, especialista en Historia de las Américas, y sus estudios son conocidos en las Artes Culinarias. Conduce el programa junto a su hijo Víctor Moreno, “Geografías del Paladar” por la emisora Mágica 99.9, además es asesor gastronómico de la revista “Bien Me Sabe” y coautor de los libros “Gastronomía en el mundo del Quijote”, “Cebiche, Ceviche, Sebiche” y “La gastronomía amazónica”

 

 

Miguel Sánchez Romera

 

Hechas las presentaciones, Sánchez Romera  hizo un recorrido histórico recordando que la cocina profesional, la Gourmet, se remonta a la Revolución Francesa, cuando los cheff salieron de los palacios para llevar sus creaciones a la todos los sectores, y no solo a los ricos. Siguió su recorrido destacando la new cuisine, hasta llegar a la cocina construccionista, y lo más reciente es la postmodernidad con la deconstrucción, que se usa tanto en Europa, y que se basa en la necesidad de aumentar la productividad de la industria alimentaria. 

 

Sin embargo, para Sánchez Romera, quien además es médico neurólogo de profesión, y presenta una propuesta que él mismo ha llamado “construccionismo culinario”, en la que rescata lo orgánico de la cocina, y resalta los sabores esenciales de los ingredientes.  Lo esencial en los nuevos tiempos es regresar a los sabores e ingredientes básicos, rescatando los ingredientes regionales, lo que se consigue en el mercado regional, local, y por supuesto, rescatando las recetas que son parte de una cultura de cada zona, aunque, eso sí, dándole cada quien su aporte  como chef y creador culinario.

 

A la par del rescate de la gastronomía regional, y local, Sánchez Romera aboga por la mayor producción en las empresas alimentarias, porque,  a su juicio, esa es la mayor expresión de la cultura de una sociedad, poder producir para satisfacer las necesidades de la gente.

 

 

Víctor Moreno

Concluida la disertación del cheff se dio paso a la exposición de Víctor Moreno, que como catedrático, baso  su charla en experiencias de tres países  sobre cómo han abordado el tema de la cocina regional, y local.

 

Moreno comenzó tocando a España y las experiencias de Madrid Fusión,  donde, entre otros, resaltó propuestas como Gastro Bar, donde el chef dejó de lado la presentación de grandes platos elaborados con muchos elementos, para deleitar a los comensales con tapas de autor. El resultado, según Moreno, ha sido  exitoso.   

 

La otra experiencia que comentó Moreno fue relativa a las cocinas en tiempos de crisis, que sustituyen los platos muy elaborados por presentaciones hechas con lo que se tiene  a mano, lo que se produce localmente, lo que está en el mercado ese día, se elaboran platos que despierten la memoria culinaria, aquella que nos evoca nuestra niñez, y en este caso específico mencionó que se logra en España con la utilización del aceite de oliva, el vino, etc.

 

Como segunda zona de interés culinario, se refirió a Perú, donde en el año 93 en una reunión de chefs y gente del mundo gastronómico, se arriesgaron  y lanzaron como propuesta, hacer del Ceviche el caballito de batalla para demostrar que este país es más que las ruinas arqueológicas, y según datos que aportó Moreno, ya hay mas personas que van a Perú por sus delicias culinarias, que por ver a Machu Pichu.

 

En el ultimo ejemplo expuesto por Víctor Moreno en cuanto a desarrollo culinario,  se refirió  a Venezuela, donde hizo mención al primer recetario documentado que se conoce en Venezuela, del año 1899 y que fue elaborado por Tulio Febres Cordero, donde la pasta tiene un gran peso en la cocina de esa época, producto de la inmigración italiana al país, y que sigue hasta nuestros días. O el caso del Tequeño, que se menciona por primera ves en el recetario de la Tía María en el año 1959, o el gran libro rojo de Armando Scannone donde hay más de 700 platos distintos de la gastronomía criolla,  como para callar a quienes creen que Venezuela solo es asado negro, pabellón y hallacas.

 

Como dato, Moreno dijo que en los últimos 10 años se ha visto un repunte por el interés en el tema gastronómico en guías,  páginas web, programas de televisión, espacios en los medios impresos, revistas, así como nuevas escuelas, entre ellas la que pronto se inaugurará en Barquisimeto, estado Lara. Destacó que todas estas acciones  generan un movimiento interesante que permite preservar  e incentivar la investigación de la historia culinaria de Venezuela, porque hay muchas recetas que se han ido perdiendo, o están en vías de extinción, porque muchos no las conocen, y por ello, no las cocinan.

 

Como conclusión de esta tertulia, los invitados señalaron que hay que rescatar lo regional, lo local, hay que incentivar la producción de alimentos, y, sobre todo, y eso podría aplicarse a todos los ámbitos: “hay que ver con nuevos ojos lo que tenemos al lado”.

 

http://yamingourmet.com/es/gastronomia-en-caracas/141-miguel-sanchez-romera-muestra-su-arte-en-yamin-gourmet.html

 

http://guia-gourmet.blogspot.com/2010/02/profesor-victor-moreno-duque.html

 

 

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